几年来中国 餐饮业最炫目的明星，俏江南、炳胜、 小肥羊、德庄、藏乐坊，成立时间集中在上世纪90年代末、20世纪初，按时间顺序排，是李德建的德庄（1996年）、曹嗣标的炳胜（1996年）、张钢的小肥羊（1998年）、张蓝的俏江南（2000年）、赵玮的藏乐坊（2004年）。餐饮业是一个以10年为最基本衡量单位的行业，第一回合尚未结束，他们都还太年轻。 这五个人、食王争霸战这一赛季的最大特点是：五人中没有一个是厨师出身。李德建原来是中学地理教师，后来开过射钉枪厂；曹嗣标初中毕业后做苦工、当“摩托仔”；张钢原来是钢铁厂工人，后来做服装、手机生意；张蓝则是科班出身的企业 管理者；至于赵玮，离厨房更远了，在藏乐坊之前，做了10年的 广告公司经理。 在此之前的几千年中，餐饮业“厨师当道，东家靠边”。这五位掌门人中， 创业较早的李德建、曹嗣标，都曾经为炒料师傅、厨师的朝秦暮楚而大感头痛。现在，厨师渐渐淡出餐饮企业的权力中心，不再是可以毁灭一切的“核按钮”。仅仅有制造（李德建）、营销（张钢）、管理（张蓝）、 文化传播（赵玮）背景的人，也能够纵横食林。细看他们的企业风格，可以读出与各自的“本行”的渊源。 一个行业成熟的基本特征，就是这个行业的 老板、 CEO开始脱离专业生产知识，成为纯粹的“管理者”。 汽车业走向成熟的标志，是不会装配汽车的斯隆成了 通用CEO；IT业成熟的标志，是卖饼干的郭士纳成了 IBM的CEO； 体育竞技成熟的标志，是不会游泳的教练带出了 奥运会冠军；新闻业成熟的标志，是没当过记者的布隆伯格、赞尼诺，分别是布隆伯格新闻社、道琼斯新闻社的掌门人；5个不以炒菜见长的掌门人，成为餐饮业的诸侯，显示着餐饮业走向成熟。当年的西来顺，在老板兼名厨禇祥去世后一蹶不振，名厨的离去成为悬在饭馆头上的“达摩克利斯之剑”。今天，名厨老板们的时代终于过去了。 名厨的时代过去了，专业管理大师的时代到来。新的问题接踵而来：单一还是多品牌？加盟还是直营？面对10年前 娃哈哈、 海尔、 TCL遇上的考题，餐饮企业们开始应试。 俏江南、炳胜旗帜鲜明地反对加盟模式，认为做加盟的餐饮企业，往往迅速冲到一个高峰就滑下来，甚至干脆认为“这一代企业还不具备做加盟的素质”。德庄则高举加盟的大旗，相信用标准化和精细化，可以克服加盟带来的管理难题；小肥羊则游走在两者之间。小肥羊早期加盟所留下来的历史问题，使得加盟模式不能轻易抛弃，内蒙古 商人强烈的扩张欲望，也使得其不愿放弃加盟。加盟带来的管理失控，又使其只能作出“在 麦当劳、 肯德基开店的城市，必须做直营”的妥协。以小肥羊今天的规模，如果直营将带来极大的资金压力，它现在忙于上市融资，应是“成长的焦虑”的最好注解。 藏乐坊的赵玮，则在进行“文化 饮食”能否复制品牌的尝试。东北人、上海首家民间瓦缸煨汤、藏乐坊的连串成功，给了他信心。此举与海港饮食的麦广帆如出一辙。赵玮试图批量生产文化氛围，麦广帆则试图批量生产饮食管理的品牌：海港大 酒楼、王子 饭店、王子厨房、厨房制造、皇子扒房、王子私房菜、麦小厨、名厨饭堂、麦家小厨、翅福、麦膳坊。之所以不厌其烦地列举“麦氏品牌集团军”，正是为了凸显他所面临的管理挑战。目前为止，中国本土企业还没有品牌 多元化的成功先例，如果赵玮和麦广帆能够成功，将是一个本土企业的开拓性奇迹。 由名厨主导的餐饮业争霸赛季，持续了上千年。现在的专业管理者赛季，长则10年，短则三五年。继之而来的第三个时代，将是资本角逐的时代。真正的餐饮业王者，将在那个时代产生。但只有专业管理赛季的胜出者，才能拿到资本竞逐赛季的门票。 查看 范卫锋 的所有文章 进入营销论坛与作者交流 |
