自2006年以来，除了西式 快餐巨头 麦当劳、 肯德基、 必胜客继续稳步扩张之外，本土的 德克士、旺角清粥、兰州拉面、台北豆浆、华人蒸有味也加快了圈地的步伐。与此同时，长沙的快餐行业也涌现出众多的新面孔：2006年9月桂林人快餐集团旗下“粉库”开业；2006年11月，湖南好的快餐开始供餐；2006年底，中国 餐饮业四十强之一的上海“吉祥馄饨”登陆长沙；2007年初，长沙达人餐饮服务有限公司（达人美食）成立；2007年3月，“红锦鳞”便当开张；2007年4月，麦克基快餐启动；2007年5月，国际快餐巨鳄“赛百味”登陆星城；2007年6月，“快口快乐快餐”闪亮入市……
加上松花江 饺子馆、华南小吃、花街铁煲仔、长沙又一村快餐、大娘水姣、味千拉面、湖南丽华快餐、康点、甘长顺、杨裕兴、德园等诸多企业以及各路游击队，长沙快餐业呈现出堂食与外送、中式与西式、传统与现代、高档与低档纷繁生动的市场格局。
一、长沙快餐行业现状
在湖南省政府积极稳妥地推进餐饮行业的快速发展、大力提升消费性服务业的湘菜产业发展政策下，湖南省商务厅“通过大力扶持湘菜龙头企业，重点支持那些初具条件的餐饮和湘菜加工 企业发展连锁经营和集团经营，打造湘菜餐饮航母。” 2006年湖南省餐饮零售总额突破380亿元（2007年有望突破450亿元），同期长沙市拥有140亿的市场。在这140亿当中，快餐的贡献不超过30%。而商务部的调查数据显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90％，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50％以上。显然，长沙市快餐行业只能用三个字来描述：“小”、“散”、“差”。
小——规模小
曾几何时，又一村从香港引进快餐生产设备，最辉煌的年头营业额达4000万元，跻身国内快餐四强之列，但这已成过眼 云烟。2006年除去食堂承包业务，又一村快餐外送收入仅200万出头。
号称湖南快餐正规军的湖南丽华快餐，自2004年进入湖南长沙以来，收入在2005年冲上了410万的高点后，2006年收入也停留在300万以下。
金太阳下属的“蒸有味华人”应该算得上是长沙近两年来快餐业中的一个亮点，2006年本打算在省内发展至40家门店，可也由于多方面的原因放弃了这个计划。
横看一下浙江宁波。2000年，宁波的快餐 连锁店还只有2～3家，现在宁波市快餐连锁店已有200多家，且绝大多数是宁波本地的快餐企业名下的连锁店。营业额上亿的本地中式快餐连锁企业就有五家，分别是“来必堡”、“顺旺基”、“新四方”、“好味当”和“华必和”。宁波的企业已开始受邀参与制定指导中式快餐业发展的行业标准。
散——气势散
与其他城市快餐企业蓬勃发展不同，长沙的快餐企业并未显露出应有的朝气和气势。
自长沙七彩江南秀餐饮集团加盟丽华快餐以来，由北京丽华派来三任老总，但始终未能将之发展成为七彩江南的核心业务。除了品牌未有强大的号召力外、菜式搭配鲜有创新，尤其是配送环节的承诺（半小时送到）越来越难实现。更严重的是，湖南丽华在与 合作伙伴关系上的硬伤开始显现出来。丽华快餐强调的是无店铺外送，他们寻求的基地又是在本地企事业单位食堂的基础上改造而成，而追求外送的效益和堂食的满意在很大程度上是对立的。丽华选择的毫无疑问是前者，这就造成了对业主单位福利和尊严的损害。所以，丽华的气象店到期后未能续约只好转移，粮油店近期可能也会面临相似的结局。上述被动的撤出给湖南丽华2007年的发展抹上了一层淡淡的阴影。
又一村作为国营长沙市 饮食集团属下的快餐企业，也已老气横秋。近两年由于经营不善背负几百万的债务，乃至亮相中国信达资产管理公司的金融债权催收公告，继而压缩门店，退守中山路总部，凭借政府关系和累积的资源继续经营。
宾果快餐如流星般滑过，出身远大 空调的年轻人相中了快餐行业，并迅速挑起大旗，一度很大程度上冲击了丽华和又一村的领地。但由于对管理难度和资金投入的估计不足，半年后以拍卖走人收场。
湘夫人也算长沙市快餐行业的老人了，几经易址，最后将生产基地迁于长沙市藩城堤附近的地下车库内。
湖南好的快餐成立之初也曾想构筑自己的快餐帝国，所以在基地的硬件建设上确实长沙一流。无奈选址不当（河西 汽车西站附近）造成了配送极不经济，定位超前（初期定位在20元至50元的快餐外送）造成市场启动缓慢，管理不力（中层干部的流失比基层员工更为频繁）造成了资本投入无法转化为规模效益。目前正在寻求新的转机。
达人美食在进入快餐行业后，以前担心的事情也变成了现实，那就是龙马 管理咨询反复强调的执行层队伍问题。不管你研究再透彻、战略再正确、策划再完美，理念再先进，执行不到位只能是纸上谈兵。而要搭建一支认同 企业文化、了解快餐行业、素质全面、勤奋刻苦的团队更非一朝一夕之功。半年来，在达人美食“嫉恶如仇”、“嫉慢如仇”的指导思想下，中层 管理者变动频繁。“赢在执行”成了他们2007年面临的最大挑战。
差——管理差
长沙本地诞生的快餐企业普遍缺乏雄厚的资本支持，更大的问题在于领导者对现代快餐的运作机理未曾了解。谁曾料到，要玩转看似简单的快餐业，真正的门槛会在管理上。一个快餐企业要想发展壮大，人才培养、作业标准、质量控制、顾客消费心理、物流配送、品牌提升、 客户关系管理、 危机公关、管理层激励、 成本控制、 采购管理、新品研发、 竞争情报等等方面都是拦路虎。从某种意义上来讲管理一个星级 酒店、管理一个 饭店要容易得多。
在面临经营困难时，大部分快餐企业就是三板斧——“开源”、“节流”、“换人”，而没有思考问题的症结，将精力放在搭建管理架构、促进企业长效发展上来。当然这也是国内餐饮行业的通病。不过近段时间达人美食与龙马咨询、金牛角王与王林顾问公司、湘佳煲与智尚商务咨询的联手预示着管理 咨询公司在传统餐饮迈向现代快餐的征途中起着越来越重要的作用。 查看 李令开 的所有文章 进入营销论坛与作者交流 |
