昆明有家餐厅叫“福照楼云南汽锅鸡饭店”，经营近十年生意一直不错，食客对这家饭店的忠诚度非常之高，几乎每天爆满，如果不提前预订，早早的就没有位置了，让同行羡慕不已。它没有太多的广告宣传，更没有作所谓的品牌广告，更没有做过细的食客管理和维护，但是生意就是好得很。为什么？道理很简单，它的招牌菜是云南汽锅鸡，食客认为这里的汽锅鸡就是比其它餐厅酒楼做的好。 汽锅鸡是滇菜的一张名片，历史悠久久负盛名。据记载早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此，汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。
据了解，蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦了又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒和精盐。烹制好后厨师会将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。
在汽锅鸡不断演变过程中，有人在其中配入云南 特产的名贵药材“三七”、“虫草”和“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症等显着疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休，也成为了云南旅游不可或缺的一个亮点。近几年烹制汽锅鸡的原料越来越多，主要有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“三七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。 谁要能在第一时间抢得对像汽锅鸡这一类见证和讲述社会进步过程中某一段历史的非物质文化遗产的营销先机，谁就能牢牢占领消费市场的食客份额，谁就能获得巨大文化品牌资源带来的独特竞争优势。 由于汽锅鸡的名气实在太大，前几年上海还与云南展开了关于汽锅鸡原产地资源的争夺，最终还是云南凭借最详实的史料、对汽锅鸡独特烹制技艺的掌握、广泛深厚的市场根基，赢得汽锅鸡美味的发言权。 在贵州地区有一种叫住“盗汗鸡”的鸡肴，其烹制方法和器皿与云南汽锅鸡大同小异，都是利用器皿里的蒸汽来做的，但是云南汽锅鸡在味型上更清纯鲜香一些。 现在云南汽锅鸡已经成为云南餐饮旅游产业里最著名的名片，现在云南已有数百家餐厅酒楼在做汽锅鸡。从经营业绩和市场评价看，福照楼云南汽锅鸡饭店是这个产业里的佼佼者，拥有一大群国内外忠实的食客。它的 广告语是：“蒸出来的汽锅鸡，吃出来的福照楼”。 福照楼云南汽锅鸡饭店，以闻名全国的云南汽锅鸡为主打品牌，附带经营精品滇菜，成为云南餐饮行业发展最生猛的一支力量。没有过多的广告投入，没有更好的管理模式可以借鉴，他们只是十数年为一日地经营着云南汽锅鸡，就像他们的广告说得那样，名气是吃出来的，品牌也是吃出来的，而不是广告打出来的。 食客认可是硬道理，在没有时间制定出科学的管理模式和标准的服务流程时，那就把时间全部用在菜品的研发上，因为食客消费的最核心的产品还是菜品，而不是管理和服务。 昆明伊天园餐饮企业集团在云南无人不知无人不晓，现在已有十多年的经营历史，目前拥有七家直营 连锁店，各店规模大小不一、服务环境各异、档次高中低互补，各种消费能力的人都可以吃到正宗的清真美味菜肴。值得一提的是，就算是现在还在火爆经营的伊天园丰宁店，最初由一间60多平米的门面扩展到现在的四间门面，紧挨着餐厅的小吃店和 服装店都被伊天园挤走。 如果从管理服务和就餐环境的评判指标来说，它是一间不及格的餐厅，没有品质感，但是从菜肴上看，它又是非常成功的餐厅，而且各种层面上的食客都有。为什么？真是有矛就有盾，有弊就有利，食客快乐地来这里消费，不是享受就餐环境和管理服务带来的舒适，动机很单纯，就是来享受美味可口的清真美食的。 在就餐过程中食客没有过多的对餐厅方面的要求，只要求有个座位，菜尽量上快一些，就算餐厅因为服务和管理问题导致慢待食客的事情发生，食客也不会那么斤斤计较。为什么？因为所有食客都知道餐厅生意太好，照顾不周理所当然。如果你对餐厅的服务有所不满，也不会影响你过些天来这里继续消费的热情。 地面、桌面、厅面环境很差，也没有什么标准的服务优待，惟有让食客味蕾疯狂的是清真美味。做餐饮就是这么怪，大多数餐饮企业的管理、服务、环境很好，也有生命力和解读力很强的 企业文化，但是生意就是不好。而只有一席让食客拥挤入座的餐厅，因为有让食客念念不忘的菜品，生意却好得被大多数餐饮企业所仰慕。 查看 王锡城 的所有文章 进入营销论坛与作者交流 |
