内江海码头海鲜:三十六计盘活海鲜餐饮
2017-07-24 全球品牌网  朱少柳
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 “写我的时候一定要真实。”内江海码头海鲜餐饮大咖冯总一句话透露出了他的性情:崇尚务实,生态自然。冯总的人生有过大起大落,也曾游历四海,如今投入巨资开办内江旗舰级海鲜店,却一点架子都没有,“我在店里可以端盘洗碗,也可以下厨炒菜,我的快乐人生是在餐厅里。”生活中的冯总喜欢交朋友而不在乎对方身份,对待员工亲如一家人,他的海码头甫一开业便顾客盈门。


始计篇:研究活海鲜


7月11号,内江海码头海鲜高调举办了开业盛典,会场上美女鼓手兴高采烈、各类文艺表演蝶彩纷呈,吸引了不少食客流连忘返。因为来的朋友众多,冯总一时招呼不过来,晚上的高额流水数据让他一天的劳累消失得无影无踪。然而对冯总而言,经营多年能取得这样的成功实属不易,而早年做过家常菜、火锅的他选择转型做海鲜也并非一时头脑发热,为了培养对海鲜餐饮的激情,掌控食材源头,他专门到湛江待了一年,和那些满脸古铜色的渔民打成一片,一起出海打渔感受变化无常的风险,一起分享满仓而归的喜悦,而冯总此行更为重要的是从这里感受大海的温度和激情,通过摸索大海的脾性来学习和研究海鲜的养殖、捕捞等知识,“这段经历让我对海鲜有了充分的认识和了解,使我从一位热衷于做海鲜的大厨成为能够掌控海鲜鲜活特色的食品人,也掌握了食用海鲜追求活与鲜的精髓,这些问题看似应该由专业供应商去解决,但是现实是中国的市场环境复杂,人脉关系非常重要,只有我们自己的足迹延伸到食材源头才能保证货源的新鲜地道,而我们对食材标准的掌握也有助于我们选择那些最优质的供应商,并与他们建立良好的合作伙伴关系。”冯总的生意经正应了一句古语:“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。”只有他亲自践行了才能放心,才能真正的对产品和消费者负责。

不仅是到一线寻找海鲜食材,因为从湛江到内江路途遥远,冯总在海鲜运输过程中也采用较高标准,海鲜出海后就以快速冷冻冷链物流的方式在18-24小时内运到内江,这个时候餐饮企业就遇到最棘手的问题,就是海鲜达到店面后必须保证在三到四天内的鲜活度,很多企业因为做不到这点而让海鲜的口味和营养价值大打折扣,“我通过这些年的积淀和学习,掌握了淡水区海鲜养殖的方法,这样可以让客人食用到鲜活海鲜,这也是我们的重要卖点,客人在我们店里消费的时候,看见鲜活的海鲜会很兴奋,又可以挑选最满意的海鲜食用,在上秤购买的过程中形成良好的购买体验。”说到海鲜保鲜保活的关键技术,冯总信心满满也显得颇为得意。


作战篇:突出鲜活味


冯总从十七八岁就开始做海鲜,先后辗转沿海各地并曾到东南亚等国学习海鲜料理技术。因为涉猎颇广,他对海鲜食客的消费心理把握颇为精准。“海鲜的食用首当其冲的是保证食材鲜活,食用上当以清蒸白灼为上选。鲁菜海鲜以清淡为主,而广东海鲜则坚持原生态的做法。根据我的经验来看,四川海鲜要结合川鲁厨艺,但是大多数海鲜不适合用川菜的香辣重口味制作方法,因为这会破坏海鲜本来的鲜味,影响食客的消费体验。比如油鳝,就以深海出产为宜,配以川味椒盐做法非常受人欢迎,石斑鱼则以盐灼和清蒸两种做法为宜,阿拉斯加波龙做汤则鲜不可挡。”说到拿手菜,冯总如数家珍津津有味。


“餐厅定位在向大众推广,让大家在家就能享用绿色天然营养的大海食品。”冯总在开业盛典上信誓旦旦。按冯总的设想,餐厅暂不设限人群,主要看重让平民大众消费得起产品,通过信息共享和去除中间环节让市民享受高品质海鲜与服务,这也道出了冯总举办开业盛典的初衷:希望更多人了解海鲜,越了解就会越喜欢海鲜。“大家慢慢的开始接受海鲜,从试探性逐步走向稳健消费,流水的逐步上升证明了我们的判断。”

虚实篇:要搞好生活


 “我的人生也有懊恼和忧伤,每当这时候我就喜欢一个人去走走,和一些大师交流,有时候他们一句话就让我醍醐灌顶。做餐饮很容易让人满足,但我觉得要保持空杯心态。”冯总是一位有信仰的生意人,有时候心境无法平静的时候,他会选择去看一些武侠小说和哲学书籍解开心结,而遇到商业上的问题,他会向古老的孙子兵法寻求答案,虽然这些深奥思想并不一定能够帮助他解决问题,但是却可以启迪他寻找到解决问题的途径。“当厨师没有节假日,而且越是节假日就越忙,我希望能够安排好生活去爬雪山登峰,让自己的生活安排得平衡一些,实现更多的人生抱负。”


后记:海码头的成功源于冯总对海鲜餐饮事业的执着追求,另外与他以“活、鲜”为标准、做好海鲜原产地和供应链有莫大关系,在海鲜烹饪上他掌握了丰富的经验,最后选择在内江创业则是他多年来的梦想,诸多有利因素让他在市场上游刃有余。海码头的成功让我们看到,餐饮事业的掌舵者非常重要,他的判断力、领导力和决策能力能够决定一个餐饮事业的出路。


海码头海鲜能否在内江走远,就此我们连线了专家,专家发出了海码头海鲜之问:


一、是在海边吃还是在内江吃海鲜


去海边吃海鲜会舟车劳顿耗费时日,而且即使到海边也会遇到海鲜不新鲜的问题,而在海码头足不出户可以安心享用海鲜,堪称美矣;有些高端客户喜欢飞到海边一边品尝海景一边享用海鲜,而对这部分追求品质的高端客户的吸引将是海码头的挑战,海码头或许可以举办吃海鲜聚团飞产地观赏海景的营销策划活动;


二、是定位大众还是高端消费


海鲜食材中有非常昂贵的品类,也有面向大众的平民价位之选,吃海鲜更多的是为了调节生活补充营养丰富饮食体验,大可丰俭由君,而在海鲜餐厅接待亲朋好友则可以享受更多快乐!问题是一些高端客户对用餐环境有挑剔,希望单独享用客户通道和就餐氛围,就如同机场中的VIP通道类似,这些客户需求海码头能否满足,海码头客户战略能否和经营战略相匹配;


三、是相信直觉还是三十六计


冯总在餐饮行业多年,对餐饮业运营管理有自己的直觉,但是他又www.globrand.com喜欢研究三十六计,那么他什么时候该相信直觉,什么时候该用三十六计呢?餐饮业管理应该墨守成规,但是市场变幻是风云莫测的,应对市场变幻就应该是“三十六计”吗?


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欢迎与globrand(全球品牌网)作者探讨您的观点和看法,朱少柳,著名策划人(曾被誉为第三代策划第一人),成功策划畅销品医药品牌及产品,访谈研究过可口可乐、营养快线等您品牌,执着于包装与艺术领域,采访过300多位当代艺术大师,包括十运会中的事件营销。筹备创办中国汽车装饰研究院。成功率领本公司参加《中国广告博览会》、《媒介、广告公司购买会》、《中医药发展大会》、《大包品种交易会》并发表文章多篇,出色完成公司在央视招标会上的推广工作。参加《经济观察年会》并发表文章谈论年会中的困惑,参加CCTV年度经济人物颁奖并发文。参加了《中国企业家》20周年庆典并发表文章;参加品牌中国的筹备和成立发表文章谈论中国品牌之路,参加学习型中国论坛并发表文章探询中国学习之路。联系方式: 13126824637 [email protected] MSN:[email protected](与我联系时,请说明您是在“全球品牌网”看到这篇文章的。) 进入朱少柳专栏

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