河豚烹饪大师徐权:以技术保障河豚产能释放
2017-12-04 全球品牌网  朱绍柳
请加微信号:xiangmu114

“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”又是一个吃河豚的好时节到了,河豚以其味美营养丰富成为了很多高级食客的诱惑。目前有不少食客源于对日本河豚料理的垂涎,不惜重金飞到日本享用河豚,尽管中国河豚饭店对此嗤之以鼻,但是中日河豚战随着国家政策部分的放开而拉开帷幕,扛起这面大旗的当推亚洲河豚研究会会长、中国河豚烹饪大师徐权,为此,他集合了川、粤、鲁、淮扬菜系之精华,研发了四百多种河豚烹饪技法,积极推动河豚产业链文化建设,赢得了业内赞誉,那么他又有什么样的烹饪人生呢? 

政策利好   释放产能

2016年下半年,国家部委有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营。随着政策放开,一下激活了原本处于半公开状态的河豚产业链,从上游的投资、养殖、加工处理,到下游的餐饮经营,市场上传开了一片利好之声。这其中就有国家农业部中国渔业协会河豚鱼分会常务理事、江苏餐饮行业协会河豚专业委员会秘书长徐权的声音:“河豚产业链的开放丰富了百姓的菜篮子,也是渔业与时俱进的发展成果,有助于提升中国河豚产业的整体实力和国际竞争力。”政策放开后,徐权在北京和江苏等地开办了河豚烹饪培训班,“现在光明正大、堂堂正正办班做培训的效果很好。”不仅如此,徐权还创建了中国河豚美食网,致力于传播推广自己积累的四百多种款式的河豚烹饪技法,取得了相当不错的经济和社会影响力

短短半年内,河豚事业越做越好,“不远的将来,内蒙古、新疆的兄弟们也可以品尝河豚美味。”但是徐权也有自己的苦恼,一些边远地区的厨师学习了河豚烹饪技法回到家乡后,却发现他们的河豚烹饪证书并不被当地烹饪协会承认,这其中有市场(部分因素是外行把养殖和野生混为一谈,有些地方缺乏专业人才难以辨别和监督怕麻烦)和政策等多方面的原因,也反映了各地对河豚产业链的不同态度。但其中最根本的原因在于河豚的特殊性,一方面河豚肉质鲜美营养价值高,符合现代人的养生理念,例如100克河豚肉仅含0.26克脂肪,而猪肉脂肪则达到20克,相差近百倍,同时还含有人体部分无法合成的18种氨基酸和胶原蛋白等,是普通鱼类无法比拟的,饕餮之徒当然无法拒绝河豚;另一方面则是河豚的毒性,河豚毒目前医药界没有解药,而且河豚毒理也非常特殊,会根据季节、部位、品种等多种因素而不同,尤其是河豚毒是剧毒,其毒性是砒霜的1250倍,1克即可毒亡500多人,若处理不慎将导致无法挽回的事故。尽管日本人似乎无惧吃河豚且发展了丰富多样的河豚文化,相比于中国人的谨慎小心而言,吃河豚还被看作非常冒险的行为,而在江苏民间风俗中,大家聚会吃河豚也有一种心照不宣的规则,那就是要么不吃,吃中毒了主人不负责。因此烹饪中河豚毒性的控制也成为大师们研究的重大课题,而生于扬州的徐权更是总结了数代人关于河豚控毒烹饪的技法,自成一派,出版了《中华河豚控毒烹饪技术》。“经过二十多年的上游养殖业的发展,从正规市场上进货的河豚现在可以实现控毒处理,可以做到安全食用。”徐权发布自己的成果时信心满满。“现在河豚产业产值达数百亿元。”

控毒保证   认准资质

作为河豚烹饪的专业人士和金牌培训师,徐权大师是如何做到控毒的呢?首先是要选用官方认可的河豚养殖企业提供的产品(可查阅农业部渔业渔政管理局公布第一批养殖河鲀鱼源基地名单,首批共16家),要选用企业提供的加工处理好的河豚鱼肉(据农业部办公厅 国家食品药品监督管理总局办公厅<关于有条件开放养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知>,河豚养殖基地和加工人员要建立备案制度,要有完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度,文件还规定河鲀加工产品应当包装,包装上附带可追溯二维码,并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等。河鲀加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。),到饭店解冻后还必须要经过专业厨师处理,河豚肉无毒,但是其它部位有的有毒,有的无毒,若非专业人士根本无法辨明,且容易染毒。因为厨师在河豚烹饪中的重要地位和作用,徐权便下大力气推动专业正规的河豚厨师培训,学习河豚烹饪首要条件就是要有厨师证,然后经过数月学习才能考证,河豚烹饪学习的关键是在于鲜活河豚的处理,“我每天都要处理七八条河豚,忙的时候更多。”徐权大师说,“熟能生巧,只有经常练习才能熟练掌握河豚厨处理知识和技法。”目前河豚烹饪厨师证的认证期为五年,五年一过就要重新年检,因为有些厨师拿证后没有从事河豚烹饪工作就可能生疏忘了要重新学习上岗。而熟练的厨师处理河豚则可以出神入化,据资料介绍,有些厨师甚至推出了“六十秒处理河豚”的视频,这样做并不是为了一味求快,而是为了给业界一个启迪,河豚烹饪工作要常做常新,切不可大意生疏。如今业界已经研发出河豚毒素试纸,可以现场检测盘中河豚毒性而决定是否食用,更大程度的提高了河豚食用的安全性。而在江浙沪一带,却流行吃河豚鱼皮,认为河豚鱼皮是“男人加油站、女人美容院、儿童开智宝、老人的滋补品、胃病的终点站”,其功效之神奇让人赞不绝口。

尽管河豚产业链已经为安全食用建立了保护线,但是河豚食用中毒仍然时有发生,这是为什么呢?这是因为有人将捕捞的野生河豚提供给客人食用。而野生河豚达百多种,其毒性各不相同,造成了一些不明就里的客人中毒。从今年开始,一些地方已经将河豚烹饪料理定点在了一些饭店,保证了全程安全控毒提供给食客。所以食客也可以在用餐前确认饭店是否是河豚烹饪定点饭店。我国食用河豚历史悠久,但企业获准正式养殖河豚是二三十年前的事情,现在河豚年产量达5万吨,只有数千吨出口,相当部分要通过去库存的方式内销,河豚因其特殊毒素还可以制作一些特效药,据报道有的1克就超过10万美元以上,而市面上的河豚胶囊、河豚美容产品也已经出现。河豚加工生产等政策的放开有利于推动市民阶层尝鲜,禁令放开使得市场开放,河豚价格也得到了回调,有利于市场的普及。

河豚文化   投入做强

河豚生产加工政策从去年开放,培训市场在短时间内已经出现了爆棚。年届六十的徐权为什么会400多种河豚菜式呢?徐权小时因为喜爱而从师学厨,从1976年开始拜师学习淮扬菜。因为当地民间自古就有食用河豚的风俗,因此在当时的环境下,餐饮业的河豚烹饪处于“地下”状态,只为少数懂行的食客服务,从那时起徐权就想从师学习河豚烹饪,但是行规是师傅不教,原因就在于师傅也不能百分之百控毒,怕担待责任。“经过二十多年的人工养殖和培育,现在河豚可以做到安全控毒了。”随着技艺的增长,徐权不甘心在淮扬菜系中走到老,一次偶然的机会听到餐厅食客们谈到川菜的调味品等信息,引起了徐权的好奇心,于是他马上收拾行囊到成都学习川菜并研究川菜调味品,因为厨艺精湛,一年后获聘到北京中国粮油集团工作并从此在北京扎根,后来又到北京凯莱大酒店学习韩菜,到香山饭店学习鲁菜,再到广东半年精研粤菜,后又到大连学习日式料理。有的人可能满足于精通一项技艺,而徐权满足的是将中国丰富的菜系兼收并蓄融会贯通,成为冷菜、热菜和面点等都会的功底全面的师傅。而这也成为他研发400种河豚菜式的根基,全面颠覆了过去仅有的红烧河豚和奶汤河豚两种款式。奠定了他在河豚烹饪界的地位。凭借精湛的技艺他服务了不少党和国家领导人,获得了等身荣誉。

因为汇聚八方名流,北京厨界同样人才荟萃,在这样的环境中想不提高技艺都难。受北京文化氛围的熏陶,徐权在弘扬河豚文化上也做出了贡献。他不仅研究文史出版了河豚控毒专著,而且制作了近四十种河豚标本供徒弟们观摩学习,源于对河豚艺术的热爱,他还投资制作了河豚歌曲,创作河豚鱼传说之歌,编写了河豚烹饪歌谣,通过刻制光盘等方式普及河豚文化。

随着徐权影响力的提升,他旗下的学员和弟子也越来越多,如今已超2000人。因为厨师行业的特点,徐权还号召徒弟们成立了关爱基金会,最近有位徒弟做心脏搭桥手术,需要30多万,医保只能报销一部分,徐权听到消息后一方面动用基金援助,另一方面号召大家援助,为徒弟送去了温暖,就像一场及时雨滋润大地。从厨多年,徐权对厨界的行规陋习早有耳闻,但他自己从不同流合污,主张清清白白做人,干干净净带徒弟,收徒不收费,重在人品及厨德,他主张徒弟走出师门要忠于老板,把事业干起来取得人生的辉煌。

干了一辈子厨师,徐权幸运的看到国家出台了河豚解禁,他已下定决心将余生奉献给河豚事业,鉴于河豚的特点,他提出了自己的主张,“净化灶台,美化心灵,尊重他人生命,拒绝野生河豚。”他的厨艺继承了传统,做到了创新图强,闪耀着厨德的光芒。

后记:徐权学厨幸运的碰到了好师傅,但更重要的是他自己有融合各大菜系并进行实践的远大理想,他能在厨界有一席之地源于他的勤奋努力。“过去会一个菜式就能混饭吃,现在厨师不懂几门菜系行不通。”随着经济社会的快速发展,厨界www.globrand.com大融合的时代已经到来,也将为广大厨师朋友们创造更多的机会和发展空间。


欢迎与globrand(全球品牌网)作者探讨您的观点和看法,朱绍柳,中国新生代策划专家,央视广告招标会大包品种策划人(与我联系时,请说明您是在“全球品牌网”看到这篇文章的。) 进入朱绍柳专栏

本站微信公众号:创业加盟项目大全
本站微信公众号:创业加盟项目大全

关注创业,关注项目,每日精选各领域有趣文章。(微信扫描如上二维码,或者直接添加微信公众号:xiangmu114

加入全球品牌网项目库
·拥有独立商铺,免费发布项目!