树冷菜标杆:张大千的中国冷菜之都梦想
2017-04-17 全球品牌网  朱少柳

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说起冷菜,大家并不陌生,上至早期古代帝王举办祭天祭地活动时使用的冷荤,下至遍布各大街头的熟食店。随着现代卤菜的崛起和保鲜技术的进步,冷菜更是成为各大宴席中的开头好戏,作为开宴菜,冷菜更是被认为是宴席中的“脸面”,可以调节开场氛围,让人对宴席后的热菜充满期待。但是长期以来,冷菜师傅薪酬待遇等比热菜要低很多,常州大厨张大千决心在冷菜业干出一番事业,连续举办了十届中国冷菜美食节,历经十年的冷菜美食节,背后有什么不为人知的故事呢?

冷菜不冷爆热常州

“本次冷菜节预期将来100多个团队,来自于北上广深等不少地区,带来1000道以上菜肴,很多厨师是前九次都会来,但是和第一次不会重样,而且还会出奇出彩,以创新冷艺赢得观众赞叹。”中国烹饪协会冷菜委主席张大千开门见山的介绍了即将举办的中国冷菜美食节的规模。大会还将在吃住、晚宴、奖牌服装等方面为参赛团队提供便利。令人瞩目的是,因为十年来积累的牌效应,在常州举办的第十届冷菜美食节还得到了商家的支持,著名鱼皮品牌厂商阿具鱼皮就对大赛进行了冠名赞助。张大千表示,选择阿具是多方面的考虑,双方的合作实现了利益、资源和品牌的共享,也是时下中央倡导共享经济模式的具体体现。此外,江浙乃至北上广深等很多酒店餐饮老板厨师届时也将汇聚常州现场参观学艺,因为本次盛会的1000多道冷艺菜品将让他们大开眼界,满载而归。而食材商人则会参会谋求和厨师的菜品研发销售等方面的合作。

双创人生艺以精进

罗马非一日建成,中国冷菜美食节取得如今的成功也非一朝一夕,而是悉心经营逐步发展的结果,从最开始的小范围厨艺切磋,再扩大到周边城市的共同参与,到如今发展到全国性的赛事。这其中的艰辛只有张大千内心知道,为了邀请广大厨师参赛,一天数百个电话是常事。尽管经历了艰难的创业之路,但幸运的是张大千得到了冷艺界的认可,“我到全国各地都有厨师兄弟接洽合作,因为对我们举办的冷艺活动都非常认可,也成功的实现了将冷菜从红案、白案中解放。”不过,更让张大千幸欣慰的是,通过这些年冷菜美食节的运营,扩大了冷菜的消费范围,提升了冷菜在餐饮美食中的地位,使得冷菜厨师在酒店中的地位和薪酬都大幅提高,市场上也出现了不少主营冷菜的食品企业,前面提到的阿具鱼皮就是一例。

参观中国冷菜美食节,可以看到冷菜已经朝标准化、立体化和艺术化方向发展。所谓标准化www.globrand.com是将逐步为一些热门常冷菜制定出品标准,可以为产品质量和服务提供保证;而立体化则是将冷菜从传统的平面摆盘方式向空间发展;艺术化则是将传统冷菜向高大上方向发展,如第五届烹饪大赛的金牌作品“百鸟朝凤”大型冷盘;首届全国烹饪大赛的“金城白塔”“双燕迎春”“蝶扇”“白云黄鹤” 等冷盘;96年北京第二届烹饪大赛中的“鹏程万里”“金凤回首”等,便是冷盘制作的佼佼者,尤其值得推崇的是1999国第四届烹饪大赛中的一批冷菜作品,如“飞龙在天”“荷糖月色”“中华魂”等堪称食用性、工艺性、传统性、技术性融为一体的上乘之作,为扭转片面追求形式,忽略食用价值的唯美主义倾向开创了新风。这些冷菜的艺术性不仅让热菜无可比拟,而且让食客们专注欣赏不忍下箸。新时代厨业融合技术的进步、艺术素养的提高和厨界大融合的趋势,将为冷菜提供更大的发展机遇。随着名气越来越多,张大千的徒弟也越来越多,已超200多门生。但是张大千对徒弟的要求是一样的,那就是坚持做好冷菜,把冷菜事业发扬光大,并积极培养徒弟们的上进心和学习能力,不断提升他们的水平,希望他们能将中国冷菜带出国门,走向世界。之所以对徒弟们严格要求,因为张大千的成才之路也非常不易,他曾经是给酒店送菜的小青年,因为喜爱厨业才被招录学艺,但和别人不同的是,别人一天工作十个小时,他最多要干十八个小时,通过艰苦的磨练学习来提升自己,一次偶然的机会让他看到了精彩纷呈的寿司产品,于是他便暗下决心专攻冷菜艺术,一方面他向名师学艺,另一方面他每周跑一趟上海书店,哪怕书中只有一道冷菜,他都整本买来钻研学习,就这样一步一个脚印一点一滴的提高自己的厨艺水平。如今尽管已经成名,张大千还是保留着爱好学习的习惯,他的房间中书架上摆满了图书,占满了房间的一半。

建立体系贴近市场

如今,张大千已经在全国发展了90多个冷菜俱乐部,他希望今年能够发展到150多个,建立遍布大江南北的完整的冷菜研发交流体系。如果建立完整的体系,就可以每月举办一次冷菜交流会,年终举办一次大决赛。其实厨艺按月推陈出新早已有之,如据江南人总结,每月有宜食之鱼,正月鲈鱼,二月刀鱼,三月鳜鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。因为常州中国冷菜美食节的成功,现如今很多上海的厨师却经常跑常州学习,《史记·货殖列·江南菜传》中曾提到常州等江南地区“饭稻羹鱼”,富裕的生活为当地餐饮业的传承和发展提供了丰富的资源,也形成了和淮扬菜、上海本帮菜不同的风格,在美食界具有相当的影响力。早期,张大千担任厨师时,曾根据发源于川渝大地的毛血旺开发了一道常州版毛血旺,根据常州市民口味,他调淡了麻辣口味,加入了糖料,使得口感更接近当地市民,风靡一时。因为这样的成功经历,培养了张大千开拓进取融合创新的厨业精神。在他看来,创意在厨界有重要的地位,早期他的冷菜美食节常冠以创意之名,目的就是激励厨师们用脑袋工作,用创意提升价值。张大千不仅积极从事冷菜美食节的组织宣传工作,也利用自己的冷菜专长从事研发实践,他近年来就开发了以自己名字命名的千哥花生、千哥海带等,千哥花生配以独特的酱料和操作工艺,口感上酥脆余香,而且久放不回软。而千哥海带则取富有嚼劲韧性的海带根部,取心、五角和元宝等多种形状,表达自己对美食的认知和理念。这两款菜品投向市场,赢得了不少食客和厨师的赞誉。尽管冷菜大赛走高大上的路线,但张大千却看到百姓餐饮的巨大潜力,他主张研发偏平民化的大众畅销型冷菜食品,因为只有这样才能有长久的市场生命力。

随着常州中国冷菜美食节影响力的扩大,以张大千为代表的常州餐饮人有了更大的想法,那就是推动“中国冷菜之都”的建设。据观察,常州本身就是有名的旅游文化名城,市内建有多条美食街,积极发展既有传统特色又能融合的冷菜艺术,将是一个不可的选择。

后记;张大千的成长之路充满了艰辛,然而更为重要的是,他胸怀志向和理想,以发展厨业为己任,通过艰苦努力来改变行业状况,提升厨师素质,整合产业链,实现了人生的价值,关于“中国冷菜之都”的梦想,我们相信,只要他坚持走下去,就一定能够实现。


欢迎与globrand(全球品牌网)作者探讨您的观点和看法,朱少柳,著名策划人(曾被誉为第三代策划第一人),成功策划畅销品医药品牌及产品,访谈研究过可口可乐、营养快线等您品牌,执着于包装与艺术领域,采访过300多位当代艺术大师,包括十运会中的事件营销。筹备创办中国汽车装饰研究院。成功率领本公司参加《中国广告博览会》、《媒介、广告公司购买会》、《中医药发展大会》、《大包品种交易会》并发表文章多篇,出色完成公司在央视招标会上的推广工作。参加《经济观察年会》并发表文章谈论年会中的困惑,参加CCTV年度经济人物颁奖并发文。参加了《中国企业家》20周年庆典并发表文章;参加品牌中国的筹备和成立发表文章谈论中国品牌之路,参加学习型中国论坛并发表文章探询中国学习之路。联系方式: 13126824637 zhushaoliu@126.com MSN:ZHUSHAOLIU@HOTMAIL.COM(与我联系时,请说明您是在“全球品牌网”看到这篇文章的。) 进入朱少柳专栏

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