九锅一堂周建军:专业思维和顾客角度助力川菜国际化
2017-12-18 全球品牌网  朱京津
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“2017年我们停掉了加盟业务,全力做好直营店业务。”

说话间,周建军带领团队又开了一家新店,九锅一堂凯德广场店拉开了帷幕。按照九锅一堂当前在市场上的号召力,敞开加盟,加盟商将会云集,那为什么叫停了加盟业务呢?“我们的财务状况良好,没有必要通过加盟费来反哺直营店业务,另外我们要做战略思考和调整。”熟悉近代中国史的周建军对品牌发展有独到的理解,言语间看似聊的是商业,实则像是没有硝烟的商战。

专业思维 回归本质

餐饮业经营要回归到本质,既要传承经典,又要塑造独特的竞争力,九锅一堂以酸菜鱼为核心菜品,我们以能喝汤的酸菜鱼和市面上的同类菜品做区分。”周建军市场经营中眼光独特,喜欢用专业人才配备团队,“企业要想做好,必须选拔优秀的专业人才。”九锅一堂的酸菜鱼辣椒选料讲究、用农夫山泉熬汤,酸菜严格保证加工工艺和储存温度,保证了汤水鲜美而无辣味,九锅一堂选料同样遵从“专业”法则。

顾客角度 川菜之魂

市面上能做酸菜鱼的餐厅不少,但是能把酸菜鱼做成市场王牌的怕非九锅一堂莫属,对于业界探究九锅一堂成功的奥秘,周建军的回答很淡定:“我们是从顾客的角度来思考和经营的。2010年九锅一堂刚开始成立的时候,重庆等西部省市的商业地产和市民收入水平和现在很不一样,大型快餐模式盛行;三四年前主题餐厅、特色餐厅开始兴起;今天的九锅一堂在开始考虑根据市场进行战略转型,我们会考虑做一些路边店,不再局限于购物中心,市区太拥挤了,去中心化才是发展市民特色主题餐饮的趋势,社区店的兴起将迎合全年龄层和家庭常态化餐饮消费的潮流。”12月初,周建军带领高管专程前往日本考察社区精品餐饮模式,收获颇丰。一位九锅一堂的老粉丝也目睹了品牌这些年的变化,“九锅一堂刚创业时,是九个热菜一个煨汤,也是品牌命名的由来,后来随着市场和顾客消费趋势的变化,开始增加了一系列的热菜和凉菜,烹饪方式也有了蒸、煮、烧烤等等。”周建军对这些变化做了注解:“我们的定位是精品川菜馆,并非传统意义上的快餐,做好精品川菜馆是一项系统优化不断提升的过程,我们是一步一个脚印走过来的。”

百年传承 数据管理

曾经从事计算机工作的周建军用产品设计来标注自己品牌创建的艰辛过程。“现在很多门店都在力推标准化,想通过加盟效应圈钱。但是如果没有经年累月的沉淀,那就只是纸上谈兵,很多实战上的操作都不会落到实处,从而导致崩盘。”九锅一堂的成功是从市场中来,到市场中去。尽管大手笔的做着高大上的精品川菜馆,但是说到劳动力成本、房租、毛利、供应商这些实际经营中是琐碎事情,周建军都是门儿清,但是他的尺度又拿捏得很准,“我不参与直接采购。”以采购业务为例,周建军用计算机模型来管理,他会通过销售额和毛利等权衡管理采购业务,通过制定采购业务目标来实施成本量化管理措施,数据的标准化让九锅一堂的财务报表亮点满满。

“我们要做好精品川菜,成为川菜的代言人。”周建军言语间表达出对川菜的浓烈情感,“中餐的优势非常大,特朗普来中国国宴就有数道川菜。一带一路的政策将促进川菜走出国门,今后的三五十年是川菜迈向国际的重要机遇期。”据了解,周建军的爷爷就曾以餐饮立业,父辈小时候在餐厅耳濡目染学会了做菜这门手艺。“我们家做餐饮有上百年的历史,男人做菜是家风家德,所以我们这一辈自然而然的爱上川菜开了餐厅。”周建军的言语间饱含着对餐饮的热忱,而更重要的是,做好川菜似乎成为他继承家业的使命。“我们不相信机器能全面代替人工炒菜,师傅炒出来的菜是有灵魂的。”

尽管开店顺利,而且有些直营店还根据大数据分析扩大了经营规模,但是寻找好的店铺位置成为周建军团队花力气攻关的课题,“我们希望地产精英能够加盟团队,以便做更好的市场拓展工作。”周建军还认为,企业发展www.globrand.com的一定阶段也需要资本助力。事业的稳健发展让周建军信心满满,我们相信他一定会乘风破浪走向国际。

后记:家族对烹饪的热爱让周建军矢志做好精品川菜,更重要的是他用现代商业思维和科学管理方式给川菜经营插上腾飞的翅膀,“川菜是有灵魂的。”我们相信,随着现代化团队对川菜烹饪、市场、品牌等多方面的苦心经营,川菜国际化将指日可待。


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